Egyszerűen így alakult, vagy talán csak lappangó sznobizmusom  és gyűjtői vénám miatt van, nem tudom, de ha a borokban előforduló aromákat kellene rangsorolnom, a gyümölcsös jegyeket biztosan nem tenném a lista elejére. Gyümölcsökre majdnem minden bornál asszociálhat az ember, de ha nedves földet, grafitot, avart vagy mondjuk rózsát érez, olyan, mintha valódi unikumra bukkant volna. Mióta világ a világ, az értékes igazán, ami ritka.

Ebből már sejthető, hogy az általános kóstolói gyakorlattól eltérően nem viszolygok automatikusan, ha olyan ízeket érzek egy borban, melyek utalhatnak brettes fertőzésre, sőt, akár kedvem is lelem a dologban. Persze, ha az egész bor trágya és ammónia szagú, az már kevéssé szórakoztat, raritás ide vagy oda. Így örömmel olvastam a Wine Spectator tudósítását egy most induló kutatásról, melyben a részt vevő tudósok megpróbálják dekódolni és szekventálni a brett génállományát, ami nagy segítség lehet a jövőbeli fertőzések megakadályozásában, sőt akár a borászat oldalára is állíthatja az eddig átkozott élesztőgombát.

A brettanomyces (brett) tulajdonképpen egy élesztőgomba, mely megbújhat akár a dűlőkben, a szőlőhéjon, de befészkeli magát a pincébe és a hordókba is. Alattomosan, küzdelem nélkül túléli a mikrobák nagy háborúját, az erjedést, hogy utána az egyetlen meggyöngült ellenfelet, a bor élesztőgombáját legyőzve kibontakozzon. Magát a brettet ugyan nem lehet észrevenni a borban, de a működése során keletkező vegyületek, főképp a 4-ethylphenol (4-EP) és a 4-ethylguaiacol (4-EG) kellemetlen szagokat és ízeket produkálnak. (Animális, különösen lovas-bőrös aromák, egérszéklet, ázott kutya, erős füstösség, földes aromák, fémesség.)

A borászok számos módszerrel próbálták eddig is kiirtani, de egyik sem bizonyult teljesen hatásosnak. Trevor Phister, az Észak-Karolinai Állami Egyetem biofolyamatokkal és élelmezéssel foglalkozó adjunktusa, a kutatás vezetője úgy véli, a génállomány feltérképezése válaszokat nyújt arra, hogyan éli túl a brett az erjedést, a saccharomyces (borélesztő) elleni harcot, hogyan szaporodik el olyan gyorsan, és mi állítja meg a terjeszkedésben, így végül arra is, miként pusztítható el.

A végső cél azonban nem a gomba elpusztítása, hanem teljes irányítása lenne. A fertőzés hatásai ugyanis nem mindenki szerint egyértelműen negatívak. „Kis mértékben egy árnyalattal igenis gazdagítja a bort” - írja például James Molesworth, Wine Spectator egyik főmunkatársa pár nappal korábban közölt cikkében.  Azt ugyan elismeri, hogyha a bor szájban is csípős, sőt esetenként enyhén szénsavas, akkor mindenképpen hibás borról beszélhetünk, és le kell pontozni, „de ha csak egy aroma érződik, például egy kis utalás bőrnyeregre”, akkor számára ez nem jelent problémát. Azt a félelmet is igyekszik eloszlatni, hogy a brettes aromák az éréssel elviselhetetlenné erősödnek, és teljesen tönkreteszik a bort – szerinte pusztán arról van szó, hogy a borok idővel elvesztik a gyümölcsösségüket, így feltűnőbbé válik a fertőzés. A jó érlelhetőséget mindenesetre bizonyítja több nagy bordeaux-i és rhone-i borászat közismerten kissé brettes bora, melyeknek régi évjáratai kiváló formát mutatnak még napjainkban is.

Érthető tehát, hogy az eredeti kutatásról szóló tudósítás sem a brett kiirtásának, sokkal inkább a használatának reményteljes víziójával végződik a legolvasottabb bormagazinban. Szerintük bár a tudósok sikere kétséges, „ ha Phister projektje valóban megoldást találna az élesztő irányítására, a borászok egy részének valószínűleg eszébe sem jutna a brett kipusztítása, inkább felhasználnák a jelenleg még káros gombát, hogy új és érdekes borokat hozzanak létre.”