Negyvenhatszor kezdtem el írni ezt a posztot, és negyvenhatszor hagytam abba, de most befejezem, tényleg. Mindig valami polémia után volt kedvem megmondani a tutit, legelőször talán Isabelle Legeron kapcsán, aztán akkor, mikor Matt Kramer borús képet festett a tokaji aszú jövőjéről, legutóbb pedig Jean-Guillaume „Igyunk Aszút Thai Kajához” Prats videója után. És mindig, mikor előkerült a gyakran nagy vitákat kiváltó fogalom: a „francia száj”. Arról lenne szó, hogy hogyan lehet az, hogy néha egy egekig magasztalt francia bor értelmezhetetlen a „magyar száj”-nak, és ugyanígy egy büszkén kóstoltatott magyarral nem tud mit kezdeni a francia.

Két okból is érdemes erről beszélni. Az egyik az, hogy elképzelhető, hogy a magyar és francia száj közötti különbség magyarázata egyáltalán nem egy misztikus, néplélekig visszahatoló valami, ahogy azt gondolná az ember, hanem egy nagyon is egyszerű és érthető ok-okozati viszony következménye. A másik, hogy a borfogyasztás és -kultúra, ahogy Kramer is vizionálta abban a bizonyos írásában, változóban van. Márpedig ha változik, talán valamelyik „szájat” privilegizálni fogja, és mi nagyon szeretnénk, ha a miénk lenne az.

A francia száj többek között (és szerintem persze főleg) azért különbözik a magyartól, mert Franciaországban a borfogyasztás sokkal szorosabban kötődik az étkezéshez, mint nálunk. A magyar borivás – az angolszász gyakorlathoz hasonlóan (noha ez utóbbi is változik épp) – általában az étkezéstől elszigetelt esemény. A borkedvelők számára a bor önmagában teljes értékű ital, bárminemű külső inger csak zavarja, így az a kérdés, hogy milyen étel egészíthetné ki, nemigen szokott felmerülni, ha mégis, némelyek számára kifejezetten szentségtörésként hat. Az átlagos fogyasztó is inkább családi vagy baráti összejövetelek alkalmával iszik bort, az étkezéstől (ha van) függetlenül. Előveszünk persze az ünnepi vacsorához is egy palackot, de azt, hogy pontosan melyiket, sokszor inkább az alkalom, semmint a tányérokon található étel fogja eldönteni. Arról, hogy az étkezés hogyan határozza meg a bort (és fordítva), viszonylag ritkán esik szó.

A franciáknál ez természetesen máshogy működik. Ha Franciaországban az ember bemegy egy borkereskedésbe, és kér egy üveg bort, a kereskedő egészen biztosan így kérdez vissza: mihez? Ugyanígy, egy borkóstolás célja nem csupán a bor elemző leírása, hanem az is, hogy kiderüljön, milyen étellel ad majd „teljes” képet. A kóstolási jegyzetek végén rendre ott van az „accord mets et vin” mező, vagyis hogy milyen ételhez illik a kóstolt tétel, a borszaklapokban rendszeresen közölnek gasztronómiai témájú cikkeket is, a borkalauzok mellé rendszeresen szerkesztenek receptkönyvet vagy „tipp-listát” a különböző ételek és borfajták vagy régiók házasításáról. A bor számára oly fontos középosztály, vagyis az átlagos, ugyanakkor valamelyest tudatos borfogyasztó pedig Franciaországban mindennél fontosabbnak tartja azt az információt, hogy egy adott bort milyen ételhez kell majd kibontania.

Márpedig ennek a kulturális különbségnek messzire mutató következményei lehetnek. Nagyon könnyen előfordulhat például, hogy egy általunk nagyra értékelt, szép bort a francia fogyasztó finomnak, de értelmezhetetlennek tart. Az a kérdés, hogy „jó, de mihez lehet ezt inni?” teljesen reális fenyegetés egy borra nézve, nyilvánvaló ugyanis, hogy az átlagos francia fogyasztó nem akar sok tíz eurót kiadni egy olyan borért, ami egy szimpla tejszínes csirkemellel adja majd a teljesség áhított érzetét. Ugyanígy előfordulhat, hogy egy bort nagyra értékel pusztán azért, mert egyértelműen csodát ígér egy zöld borsos mártásos rostélyossal, míg a magyar fogyasztó értetlenül áll mondjuk a kissé kilógó, borsos tannin előtt.

Ez természetesen távolról sem jelenti azt, hogy változtatni kell a magyar boron, mert nincs olyan bor, ami ne menne valamilyen ételhez, vagy csak egy ételhez menne. Viszont míg egy syrah-ról vagy egy burgundiról a borkedvelő óvodás kisfia is tudja, hogy mihez érdemes, de legalábbis hogy mihez nem érdemes kibontani, addig a teljesen ismeretlen és gyakran (no meg szerencsére) egyedi hárslevelűről vagy furmintról nem ugrik be neki semmi. Az aszúról meg aztán végképp nem. Nagyon fontos lenne hát az iránymutatás, hogy az, aki ajánlja vagy kóstoltatja az adott bort, meg tudja mondani, milyen kontextusban értelmezhető a tétel. És az sajnos nem feltétlen jó válasz, hogy „aperitifnek”, mert csak kevés étkezéshez iszunk aperitifet, ráadásul olyankor pl. a champagne lesz az aszú ellenfele, és nem biztos, hogy kifizetődő ilyen konkurenciába belezavarni a borainkat. Rövidre zárva: nagyon fontos volna, hogy a magyar borisszák kissé otthonosabban mozogjanak a gasztronómiában, ahogy az is, hogy a magyar gasztronómusok meghittebb kapcsolatot ápoljanak a borral. Ehhez azonban le kell dúrni azt a tévhitet, hogy a bor vacsorához való elfogyasztása egyfajta lealacsonyítás lenne.

Nem rég többen értetlenkedve fogadták, hogy Jean-Guillaume Prats thai ételekhez ajánlotta a tokaji aszút, mintha ezzel lesajnálta volna a magyarok büszkeségét. Pedig ez távolról sem lesajnálás. Idén június végén Sauternes-Barsacban kóstolót rendeztek 200 borspecialistának és MW-nak, kik a világ minden tájáról érkeztek. A kóstolót kínai ételek mellett tartották, a résztvevők el voltak ájulva. Egyértelmű, mit akart ezzel Sauternes: az édes borok mennek a divatból kifele, a kínai kaja meg jön a divatba befele, de az édes-savanyú ételekhez nem nagyon tudjuk, milyen bort érdemes fogyasztani. Prats egyszerűen lekopírozta a taktikát, és alkalmazta az aszúra. Nem légbőlkapott ötlet. És távolról sem sértés.

A két évszázados múltra visszatekintő Drappier nem rég olyan dobozban dobta piacra csúcs-champagne-át, a Grande Sandrée 2004-et, amelyben három világhírű séf a pezsgőhöz kreált receptje, és a recepthez szükséges fűszerek is megtalálhatók. A 2nd cru classé pauillaci Château Pichon-Longueville Baron most szeptemberben szervezett egy vertikális kóstolót néhány szerencsésnek. 1995-től 2009-ig minden évjáratot összevetettek, majd jött a hab a tortán: egy ’61-es, egy ’59-es és egy ’45-ös magnum. Az utolsó három bort az étkezés során szolgálták fel. Látható: sem a termelők, sem a fogyasztók, sem a szakértők nem tartják rossznak akár a legnagyobb borok ételhez való elfogyasztását. Inkább hogy fordítva. A bor így is úgy is kontextusban van, mikor kóstoljuk, ugyan mért ne lehetne feldobni azt a kontextust akkor?

A minőségi bort, tudjuk, az a híres felső középosztály veszi meg. Mérnökök, orvosok, egyetemi oktatók és vállalkozók. Többségük többgyerekes, családos ember. Mikor van nekik idejük bort inni? Vacsora közben. Ők nem nagyon jönnek össze a haverokkal „csak úgy” iszogatni, ha mégis, ott a sör, ott a Martini, a tradicionálisan kedvelt, és az épp most feltörekvő rövidek, na meg a különböző koktélok. Még az amúgy borőrült fogyasztók is át-áttérnek a sörre vagy a mojitóra, ha egy nyári délután ki kell ülni egy teraszra nőket stírolni vagy meccset nézni. Hát tegyék. Vacsorához meg jöjjön egy pohár bor. Kulturáltan, tudatosan, szépen, a bornak az ő dicsőségére.

[mistinguett]