Nemrég volt arról szó nálunk, hogy az aszú nem csupán desszertbor, nem kellene feltétlenül az étkezések végére száműznünk szegényt. Mert kell, hogy legyen számára élet a somlói galuskán és a libamájon túl is. Pontosabban innen. A Disznókő Pincészetnél úgy tűnik, hasonlóan gondolkodnak erről, mi több: ezt a gyakorlatban is ki akarták próbálni és megmutatni azoknak, akik elég nyitottak hozzá. Úgy tűnik nem túl sokan egyelőre, vagy csak épp nem jöttek össze a dolgok, mindenesetre meglepően kevesen voltunk a vacsorán. Pedig a koncepció igen izgalmas volt: 6 különböző évjáratú ötputtonyos aszú – 6 fogás, egyik sem desszert. A borok mellé szánt ételeket Takács Lajos, az Olimpia séfje ötlötte ki, és Pápics Roland a Symbol Budapest konyhafőnöke valósította meg.

A 2004-es aszú a legfiatalabb és a legkarcsúbb volt a sorban, nem véletlenül került az első fogás mellé. Élénk savaival, citrusos frissességével egy aszúsorban kiváló aperitif, a norvég marinált lazac mellett viszont nem igazán jött be nekem. Gondolom, a citrusok párhuzama és az enyhén zsíros illetve enyhén savas ellentéte kötötte össze őket, azonban a lazac lusta sóssága mellé valami keményebben ásványos bor jobban esett volna. Illetve a másik irányból megközelítve a párosítást: én inkább egy semlegesebb ízű halat tettem volna a bor mellé. A második fogásként érkező 2001 aszú egészen más világ: jóval kerekebb, nagyobb testű, buján, de frissen gyümölcsös. A párosítás kulcsa pedig alighanem a birsalma volt, hiszen azt mind a borban, mind a tigrisrák mellett a tányéron megtalálhattuk. A rák diszkrét édessége kiegészülve a párolt birssel és a citrusos quinoaval szépen passzolt a telten gyümölcsös, mégis friss aszúhoz.

A 2000-es ötputtonyos volt a legédesebb érzetű, a leghömpölygősebb és legkevésbé jellemzően aszús a sorban: nem véletlen, hogy nagy része az Egyesült Államokban kelt el. Ez a bor kapta a leginkább hagyományos ételpárosítást, ami persze rendben volt, ám meglepőnek épp ezért nem igazán volt mondható. A kacsamáj, a hosszan párolt hagyma és az aszalt sárgabarack chutney édessége, gyümölcsös, sós buja izgalma ott volt az aszúban is, a párhuzam működött, egyik sem nyomta el a másikat. Ezután az este második legidősebb aszúját, az 1995-öst töltötték poharunkba. Érett, gyümölcsös, krémes és bizony felismerhető volt benne az a fűszeres, kapros (nekem - főleg kezdetben - inkább cukkínis) vonal, amit a Disznókő aszúknál gyakran emlegetnek. Adta is magát a pár: kapros uborkafőzelék pácolt nyúllapockával, ami nem mellékesen nagyon finom, letisztult fogás volt. Hétköznapi hozzávalókból különösen jó étel mindenféle túlbonyolítás nélkül. Szerintem itt az aszú épp ezért kicsit ráült az ételre, ami jobban tudott érvényesülni nélküle.

Az igazán nagy durranás számomra az utolsó előtti fogás volt: császárhús Dongpo módra, meleg narancssalátával - ehhez kaptuk az 1993-as évjáratú aszút. A távol-keletiesen édes-savanyún fűszeres, izgalmas és gazdag étel, illetve a hasonló karakterű, remek aszú külön-külön is nagy élményt nyújtottak, ám együtt kóstolva, egy falatban, tényleg még egy szinttel magasabbra jutottak. Nemcsak egyszerűen összepasszoltak, hanem fokozták egymást, új ízeket hoztak ki egymásból. Az utolsó fogás sajnos nem tudta ezt a szintet tartani, sőt nálam a leggyengébb fogás és párosítás volt egyszerre. Egyedül a 2002-es aszú ízlett, az viszont magában is jó zárás lehetett volna. A kacsagulyás eszenciánál én valami sűrűbb állagú, erőteljesebb ízű fogásra számítottam, helyette kaptam egy finom, tartalmas levest, amit zárófogásként nem nagyon tudtam értelmezni, az aszú pedig véleményem szerint egyáltalán nem illett az étel mellé.

Zárásként, meglepetésként idei natúr eszenciát kaptunk, ami tulajdonképp a természet válasza a vacsora ételsora által feszegetett kérdésekre: ő önmagában a tökéletes pár, étel és ital egyszerre. Ha nem is minden fogás igazolta, azonban számomra ez a vacsora egyértelműen bizonyította, hogy a tokaji aszút bátran oda lehet tenni egy megfelelően kiválasztott/kitalált főétel mellé, nem kell mindig várni a desszertig. A kulcsszó egyelőre a bátran.

[A remek fotókat Csíki Sándortól kaptam, köszönet érte.]