Részünkről. Kővári Gergely sörfőző, kiskereskedő egy jelentős IPÁ-val lendített az ügyön. A hazai kézműves sörfőzés helyzetéről beszélgettünk: vidámságra kevés az ok, de, mint a mindenkori magyar szövetségi kapitány, látjuk a fényt az alagút végén.

A bor- és a gasztroforradalom után, most a sör következik! – hirdette magabiztosan a májusi Fődzefeszt sajtóanyaga. Azon lehet vitatkozni, hogy a magyar sörforradalom elindult-e vagy még csak az előszelét érezzük, de valamit érzünk, az biztos, mint ahogy az is, hogy a magyar sörpiacra ráférne. Május 13-14-én ezrek özönlöttek a Mikszáth Kálmán térre, hogy érzékszervi vizsgálat módszerével tapasztalják meg, hol tart ma a kézműves sörfőzés Magyarországon. Magunk is kísérletet tettünk, de nem sikerült bekerülnünk a szerencsések közé, akik sörhöz tudtak jutni a tumultusban: órás sorok álltak a csapok előtt, a szomjas közönség még a Borsodit és a Drehert is kiitta a környező kocsmákból este nyolcra. (Azért nehéz elképzelni olyan kézművesbor-fesztivált, ahol a közönség végül félédes BB-merlot-val szórakoztatja magát...)

Jobban jártunk a Budai Gourmet fesztiválon, ahol szerzői csapolásban ihattunk egy korsó Grabanc IPÁ-t (India Pale Ale-t), és le voltunk nyűgözve. Toronymagasan a legjobb magyar sör, amivel valaha találkoztunk: mézes, gazdag illat, jó test, izgalmas aromák, frissesség, és brutális, de nagyon jól eső keserűség a végén. Sajnos kapni már nem lehet, 1100 liter készült belőle mindössze.

A Grabanc IPA alkotója Kővári Gergely, akit talán nem túlzás a bontakozó magyar sörforradalom kulcsfigurájának nevezni. Rögtön meg is látogattuk Rákóczi út 10. szám alatti nagyon-kiskereskedésében (9 négyzetméter egy kapualjban, be kell csöngetni). A Csak a jó sör! nevű üzlet egyébként nemsokára a Kertész utcába költözik, nagyobb helyiségbe. A tulajdonos-pultos-beszerző-mindenes szerint kezd működni a dolog, tavaly már csak 19 000 forint vesztesége volt. Minimális fizetést kap saját magától, azt mondja, nincs szüksége sokra, biciklije van, azzal közlekedik, ha éppen akad a kasszában 30-40 000 forint, már megy áruért a nagykerbe. Közben persze tervezgeti saját főzdéjét. Most még csak vándorfőzőként próbálkozik, ha összejön éppen az alapanyagra való: a Grabanc IPÁ-t a fóti Osterbrau üzemben készítette. Tulajdonképpen prototípus, bár a recept már az egyetemről megvolt.

Merthogy Kővári Gergely szakmája élelmiszeripari mérnök, azaz diplomás sörfőző, 2003-ban végzett a Corvinus élelmiszertudományi karán. Nem vette komolyan az egyetemet, sörfőzés helyett inkább csak sörözgetett, és persze a sörfőzés szakirányt is ezért választotta, minden egyetemista álomszaka, nyilván. Aztán egyszercsak diplomamunkát kellett volna készíteni. Hegyesné Dr. Vecseri Beáta, a Sör- és Szeszipari Tanszék vezetője állt mögé a bajban, szépen végigvezette, végiglökdöste a folyamaton, főztek, főztek és főztek, lett is diploma végül.

Mi az az IPA?

India Pale Ale, brit eredetű sör, a XIX. század közepén találták ki. A világos (enyhén pörkölt) malátából főzött felsőerjesztésű sörök, a pale ale-ek ősi családjába tartozik, a korábbi pale ale-eknél jellemzően több komlót tartalmaz. Az indiai gyarmatokra exportálandó sört kellett a szokásosnál tartósabbra főzni, hogy kibírja a hosszú hajóutat. Jól megkomlózták tehát, mivel a tartósításnak akkoriban ez volt a leghatékonyabb formája. Az amerikai  kisüzemi sörfőzők mozgalma fedezte föl újra a stílust a nyolcvanas években, így lett az IPA a mozgalom ikonikus söre.

Az egyetem után egy jellegzetes kis magyar sörüzem, a vecsési Ilzer következett: „Az volt az elképzelés, hogy az ottani főzőmester, egy régi kőbányai szaki két-három év múlva nyugdíjba megy, és majd én lépek a helyére. Ezért az öreg nem is kezelt diplomásként, végigzavartak az egész sörgyári hierarchián, gyakorlatilag betanított munkásként kezdtem tartálysikálással, cefrelapátolással, csak két év múlva engedtek főzni.”

Az Ilzer az olcsó sörök kategóriájában próbálkozott, eleve nem volt sok esélye a nagy multimárkákkal szemben. (Tulajdonosa, Genzwein Ferenc évekig még a Vasas futballcsapatát is életben tartotta valahogy.) Az Ilzer fejre állt, Gergely pedig új pályára: a tömegitalok helyett a minőség kezdte érdekelni. A különleges palackok gyűjtéséből indult: „A palackok miatt kezdtem el különleges söröket hajkurászni, lelőhelyeket fölfedezni.” Aztán a palackok tartalma is egyre jobban ízlett, és az interneten gyarapodó sörirodalom, elsősorban persze a Ratebeer.com segítségével egyre mélyebbre hatolt. Egy csendestárssal 2008 őszén online sörkereskedést nyitott Csak a jó sör! néven. A koncepció nagyon röviden: kis főzdék nagyon jó sörei. Belgák, csehek, németek, dánok, angolok, amerikaiak, hollandok és újabban már magyarok is.

A kézműves vagy inkább kisüzemi sörök mozgalma a hetvenes évek Angliájából indult (1971: Campaign for Real Ale), de a nyolcvanas évek Amerikájában teljesedett ki, onnét terjedt át Európára és a sör őshazájának tekinttett germán országokra – magyarázza a Rákóczi úti mikroüzletben. Kis főzdék ezrei kezdtek működni, és olyan sörtípusokat készíteni, amelyekkel addig nem lehetett találkozni a boltok polcain. Újra fölfedezték például a sörfőzés ősi technológiáját, a felső erjesztést (a modern söripar a XIX. század végtől már szinte kizárólag az irányított, alsó erjesztésű – avagy: lager – technológiát használja), remek kézműves pale ale-ek, red ale-ek, stoutok kerültek ki a kis üzemekből.

Miért éppen IPA?
A hagyományos, felsőerjesztésű sörök közül még ennek az ízvilága és látványa esik legközelebb a pilsenihez. Pilseni, azaz világos malátából készül. Kővári Gergely szempontjai között is ez volt az egyik legfontosabb: “Apámon tudom ezt jól lemérni, ő nagy Pilsner Urquell-rajongó, és nem bírja a belga típusú söröket. De az IPÁ-ra még ő is azt mondja, hogy rendben.”

A kisüzemi sörfőzdék népszerűsége rohamosan nő a kontinensen, még olyan, hagyományosan boros országokban, mint Olaszország kézműves főzdék százai működnek az értő közönség legnagyobb örömére. A kézműves borász mindig saját, gondosan termesztett szőlőből dolgozik, és éppen a szőlészet elsőbbségét, a radikális hozamkorlátozás, a zöldmunka fontosságát hirdeti, a kézműves sörösöknek némileg könnyebb dolguk van: a jó minőségű alapanyagok beszerezhetők a világpiacon, a technológiai különbségek a fontosak. A kis főzdék nem gyorsítják adalékanyagokkal az erjedést, nem optimalizálnak alapanyagköltségre, mennyiségre, eltarthatóságra. Eredetibb, bátrabb ízeket, stílusokat keresnek. Csakúgy, mint a borászok, igyekeznek kiiktatni az italok utólagos kezelését, szűrését, a pasztörizálást, hogy meg tudják őrizni az eredeti ízgazdagságot. Ugyanúgy egyedi, kulturális jellegű termékké próbálják tenni a söreiket, ahogy a kézműves borászok a boraikat.

Magyarországon a rendszerváltás után több száz kis sörfőzde alakult, 1993-ban több mint 500 kis üzem főzött, de többnyire ugyanolyan stílusú és minőségű világos lágersöröket, mint a nagy gyárak. A közízlés csakis a világos, pilseni stílusú söröket fogadta el, de nem is nagyon próbált senki pofozni ezen a közízlésen. (Ráadásul ez a sörtípus a legérzékenyebb a vízminőségre, márpedig minálunk közismerten rossz – kemény és vasas – a víz.) Mindenki olcsóban, tömegesben, butában kalkulált. Ez a startégia halálra volt ítélve. Senki nem bírhatta a versenyt a multik kezében lévő nagy sörgyárakkal és a német vagy osztrák anyasörökből lebutított, leócsított licenszsörökkel. Amikor jövedéki termékké tették a sört, és drámaian megnőtt adminisztrációs teher, és ugyanilyen drámaian csökkent a jövedelmezőség, a kis főzdék kilencven százaléka elhullott. Ma a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete 32 főzdét számlál.

A minőség magyar sörforradalma még nagyon az elején tart. Bár megindult egy kis mozgás, a néhány megmaradt kis főzde próbál egyénibb stílust keresni, a minőség irányában mozdulni, és az értő közönség is kezdi szervezni magát az interneten. A Bart Dániel szerkesztette Folyékony kenyér blog, vagy az éppen Kővári Gergely által írt Sörfőzde/Főzdevadász körül már kialakult a törzsközönség. (Az utóbbi blog meghalt, miután a szerző már hiába járta az országot, nem nagyon talált már működő sörüzemet.) Ez leginkább a májusi Főzdefeszt sikerén volt lemérhető. Bart és Kővári filléres online kampánnyal, néhány ügyes barterrel ezreket tudott megmozdítani. A Főzdefeszt marketingje tananyag lehetne: olcsó, nagyon hatékony, grafikájában, beszédmódjában is hiteles, telibe talált kampány. Kőváriban megbújik egy kis marketingzseni: Rákóczi úti boltja előtt lelakatolt biciklije az egyik legerősebb köztéri kihelyezés, amit az utóbbi években láttam. Egyetlen fillérbe sem került.

De vissza a hazai sörhelyzethez, amely még az előbb említett örömteli fejlemények ellenére is kiábrándító a környékbeli országokhoz képest: alig van egy-két ígéretes kisebb főzde. A békészentandrásiak szereztek maguknak némi hírnevet a Black Rose duplabakkal, a sörrajongók ezt tartották a legjobb magyar sörnek az utóbbi időben; Felsőzsolcán cseh-magyar kooprodukcióban készül tokajis sör, amihez komolyabb remények fűzhetők (például kapható Prágában is), nemrég indult a győrzámolyi Bors főzdét is a reménységek között emlegeti a sörös kemény mag. Ezek a kísérletek egyelőre alig észrevehetők a hazai piacot uraló, katasztrofális minőségű licenszsörök (aki ivott már Bajorországban például Löwenbraut, az sehogy sem érti, hogy az itteni kukoricagrízes rettenetet hogyan forgalmazhatják ugyanezen a néven, de hozhatnánk más példát is) és nagy hazai sörgyárak nem kevésbé kiábrándító termékei mellett. Nem is lehet cél, nyilván, hogy bármelyik kisüzemi főzde leszorítsa a Tesco-polcokról az Arany Ászokot vagy a HB-t, de ha akadna nagyobb városokban egy-két kocsma, két-három kiskereskedés, ahol jó hazai sört is lehet kapni (pláne helyben főzöttet!), akkor máris kihirdethetnénk a magyar sörforradalom győzelmét.