A közhiedelemmel ellentétben nem az ördög találta fel, és nem is ő használja, hanem Clark Smith cégétől, a kaliforniai Vinovation-től származik a borászok legújabb high-tech játékszere, a híres-hírhedt fordított ozmózisgép. (A vén patás legfeljebb az áfát igényli vissza belőle.) A hagyományőrző borászok számára elképzelhetetlen újítás használata meglepően sok lehetőséggel vértezi fel a használatára hajlandó borászokat. Az alábbiakban egy rövid ismertető következik Jamie Goode könyvének a 14. fejezete alapján, kiegészítve néhány külső linkkel. Esett már egy-két szó erről a gépről korábban is a blogon, méghozzá itt.

A gép egyrészt képes kivonni az alkoholt a kész borból, ha a kívánt érettség elérésének idejére már túl sok cukrot gyűjtött a szőlő, vagy képes lecsökkenteni az ecet- és illósavtartalmat, ha a kedvezőtlen időjárás miatt megsérül, majd rothadásnak indul a gyümölcs. Ha a szüret előtt beköszönt az eső, és felduzzasztja a szőlőszemeket, akkor a géppel kivonható a felesleges víz a felhígult bogyók mustjából.

A fordított ozmózis gép működési elve a fizikaórákról ismert ozmózis jelenségén alapul: ha egy sűrűbb oldatot egy féligáteresztő hártya választ el egy hígabb oldattól, akkor a víz a hígabb oldat felől a sűrűbb felé áramlik, míg ki nem egyenlítődik a sűrűségük. De ha a sűrűbb oldalt nyomás alá helyezzük, akkor ez a jelenség megszűnik, vagy éppenséggel megfordul. Ez a fordított ozmózis. Mivel a szerkezet finom szűrőjét szinte azonnal eltömítenék a borban található nagyobb molekulák, ezért a korábban a víztisztításban már sikeresen alkalmazott elvnek a borászatba való átültetéséhez meg kellett akadályozni a szűrő eldugulását. Ezt úgy tudta megoldani a Vinovation szabadalma, hogy oldalirányból, érintőlegesen zúdították a féligáteresztő hártyára a bort, és az így képződő jelentős turbulencia megoldotta a problémát. Így lehetővé vált, hogy a bort, vagy mustot „megszűrjék” és különböző dolgokat vonjanak ki belőle.

Mivel a hártyán átjutó színtelen, ízanyagoktól mentes szűrlet főként vizet, etilalkoholt, ecetsavat, etil-acetátot és némi tejsavat tartalmaz, így a bor megmaradó része továbbra is rendelkezni fog a kiindulási termék lényeges összetevőivel. Mivel a megszűrt bort visszakeverhetjük az eredetihez, így a borunkat saját magával vegyítve állíthatjuk be a végleges paramétereket.

Az alkoholtartalom csökkentéséhez általában elég a bor egynegyedét átengedni a gépen, majd az alacsonyabb alkoholtartalmú bor, vagy az alkoholtól megfosztott szűrlet visszaadásával beállítani a kívánt alkoholfokot. Az illósav csökkentéséről szóló hazai tapasztalatokról itt olvashatnak.

Érdekes kísérletet szervezett 1999-ben Fresno-ban a Kaliforniai Egyetem és a Vinovation cég: az egyetem borászati tanszékének hallgatói készítettek egy 18%-os alkoholtartalmú alapbort, majd ezt egy fordított-ozmózis gép segítségével 12,8%-os alkoholtartalmúra csökkentették, de eközben előállították az összes köztes változatot is, 0,1%-os lépésekben emelve az alkohol értékét. Az így kapott borokat 22 bíráló értékelte, és meglepő módon 4 értéket találtak harmonikusnak a sorban. Ezek a 13,35%, a 13,75%, a 14,35% és a 15%-os alkoholú borok voltak, tehát nem egyetlen ideális bort emeltek ki, amelytől távolodva egyre gyengülne a borok megítélése. Úgy tűnik, hogy a helyzet sokkal inkább hasonlít egy megfelelő összhangzat keresésére, ahol több lehetséges megoldás is szóba jöhet. A borokat később ötös csomagban árulták: a négy harmonikusnak talált bort és az eredetit csomagolták egy dobozba, a vásárlóktól pedig kedvező volt a visszhang.

Az EU-ban jelenleg mustsűrítésre használható a fordított ozmózis technológiája, de legfeljebb 22%-os térfogatcsökkentés, vagy a potenciális alkoholszint 2%-os növelése érhető el vele, és a koncentrált mustot cukorral vagy mustsűrítménnyel tovább javítani nem szabad. A gép használatával kapcsolatban titkolózóak a forgalmazók és szégyenlősek a borászok, így nehéz felmérni, hogy hány birtok használja. A verebek azt csiripelik, hogy többen, mint gondolnánk, főleg, ha Bordeaux kerül szóba. Egy szakértő szerint kb. 60 fordított ozmózis gép lehet szolgálatba állítva Bordeaux-ban, és kétszer annyi vákuumos mustsűrítő, de Burgundiában sem ismeretlen a szerkezet.

Németországban mintegy 100 borászat kísérletezett vele, főleg Baden környékén és a déli végeken, Olaszországban pedig az északi területek, Piemont, Dél-Tirol, illetve Toszkána környékére szivárgott eddig be.

Több hazai cég is forgalmazza a gépet, megtalálható például itt és itt. Még hazai gyártót és továbbfejlesztőt is sikerült találni, aki teljeskörű beszerelést és szervizelést is vállal, itt. Szóval a gép már hazai körökben sem ismeretlen, az általam megkérdezettek néhány 10 darabra saccolják a borászati felhasználású gépek számát.

A könyv ismerteti a fordított-ozmózis eljárás során használt vákuumos lepárló és a szintén alkoholszint- és illósavtartalom-csökkentésre használható centrifuga (spinning cone) működését is, de ezeknek az ismertetésétől helyhiány és az izgalmak fokozása végett most eltekintek.

Ezek a találmányok kétségkívül a modern technika élenjáró vívmányai, nehéz lenne elvitatni tőlük az alkalmazásuk előnyeit. Minden fogyasztó számára hatalmas előrelépést jelenthetnek az élelmiszeripari termékként kezelt borok esetében, de a technikától nem idegenkedő termelők és fogyasztók számára újabb csúcsok tárulhat fel a presztízstermékek és csúcsborok világában is.

A legtöbb ellenérvet a borkészítés romantikájától megfosztott fogyasztók képviselik. Leggyakrabban a természetesség és az évjárathatás sérülését róják fel, és azt sérelmezik, hogy lassan már mesterségesen előállított borokat fogunk inni. Ez persze keskeny palló, mert mitől is lenne más ez a gép, mint a már használatban levő többi? A másik lényeges probléma a technológia alkalmazásának a gyakori eltitkolása.

Abban általában a legvérmesebb ellenzők is egyetértenek, hogy ha a termelők valóban őszintén bevallanák a használatát (ami nem minden esetben és nem bármely célra törvényes), akkor nagyon helyesen a fogyasztókra lenne bízva a döntés, hogy mit szeretnének inni. Mivel ebben az esetben egy borász nagyon keveset nyerhet, de annál többet veszthet az őszinteségén, így érthető, ha nem reklámozza senki hasonló beszerzéseit. Az efféle technológiától idegenkedő borászok és fogyasztóik számára szintén könnyebb lenne a saját termékeik megkülönböztetése és a nem támogatott praktikákat alkalmazó szereplőktől való elkülönülés. Csak halkan jegyzem meg, hogy itt lép be ismét a vén patás a szobába, de inkább el sem árulom mit suttog…

A képet innen metszettem.