Mottó: "Hétputtonyos aszú készítése a hagyományos eljárással fizikailag lehetetlen, a hetedik adag szőlő ugyanis egyszerűen nem fér bele a hordóba."
(Hegyalja: az Év borásza cím egy évjáratért, Népszabadság, 2005. június 2.)

Tökéletesen és menthetetlenül ostobák vagyunk. Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy amit mi már tudunk, azt más is, és rég túljutottunk az evidenciák fel- és megismerésén, tehát végre felfelé vezet az út. Tokaj-Hegyalján, legalább. Hát, a fenét. Elég megpendíteni a témát, és visszakézből felforr a reduktív-oxidatív vita. 2005 végén.

Romhányi Tamás, a Népszabadság tudósítója néhány bekezdésben megírta Tokaj-Hegyalja legutóbbi tizenöt évének hiteles történetét. Még júniusban, de csak most bukkantam rá, baráti közreműködésssel. Zsurki Sándort, a Pajzos-Megyer dupla birtok főborászát méltató szövegében egyebek közt ilyen idillel szórakoztatja az olvasóközönséget a szerző – muszáj idézni, ától cetig: "A tokaji aszú hagyományos receptje szerint a két éve tölgyfahordóban álló borba annyi puttony ráncos aszúszemet kell önteni, ahány puttonyos aszút kíván készíteni a borász. A hordó előírásszerűen 136 literes gönci fajta, egy-egy puttonyba pedig legalább 20, legfeljebb 22 kilogramm szőlőnek kell férnie. A háromputtonyos borban három, az ötputtonyosban öt, a hatputtonyosban hat évig áznak az aszúszemek a hűvös pincében, amelynek sajátos mikroklímát ad a falra több évtizede rárakódott nemes penész." Ez eddig is csodálatos, ám a vízió szerint a békés pincevilágba rajtaütésszerűen belerondítanak az idegenek: "A szőlőbirtokok és a pincészetek privatizálása után a történelmi borvidéken felháborodással vegyes csodálkozással fogadták, hogy a külföldi cégek lekaparják a penészt a falakról, és hordók helyett acéltartályokban, úgynevezett redukciós eljárással fele-harmada idő alatt állítják elő a tokaji aszú néven forgalmazott bort."

Házhoz a pofonért

A cikk ez év júniusában jelent meg, és persze, hogy nem lenne érdemes foglalkozni vele. Mégis muszáj. A jelenséggel. Hegyalja 1990 utáni első évtizede végig a nyomorult aszúízvita jegyében zajlott. Azok, akik döntési helyzetben voltak – Országos Borbíráló Bizottság, egyebek –, úgy gondolták, esetenként több évtizedes tapasztalatuk, tudásuk elegendő, hogy meghatározzák, mely aszúk tekintendőek autentikusaknak, melyek nem. Amennyiben ezt független szakemberekként, kvázi kritikusokként tették volna, azzal nem lett volna semmi baj. Csakhogy az OBB negatív ítéletei nyomán kartonok százai, ezrei ragadhattak a pincékben, súlyos anyagi károkat okozva készítőiknek. A pontosság végett: a különleges minőségű boroknál az OBB érzékszervi vizsgálatának eredményétől függött, hogy az amúgy az előírásoknak megfelelő módon palackba került borok megkapják-e a forgalomba hozatali engedélyt, vagy sem. Egyes borászatok egyes tételei akár fél tucatszor is megjárták a fórumot, s mindannyiszor a pofonért mentek házhoz – visszadobták őket. Azzal, hogy hiányzik belőlük az úgynevezett aszújelleg.

Márpedig ezek a szakemberek a kombinátos időszak borain szocializálódtak, elászkolt, darabon tartott, avinált tételeken keresztül tanulták meg, mi a jó, mi az, amely Hegyalja hírnevét öregbíteni hivatott. Többségük meggyőződése volt, hogy amit tesznek, azt csak és kizárólag a borvidék érdekében teszik. Legfeljebb azt nem vették észre, hogy az alatt az ötven év alatt, amíg a "tradicionális" stílus kialakult, a legendás Lajtától nyugatra mindenki elfelejtette Tokajt. Igaz, Keleten szerették: ott különben is imádják a rengeteg édességet és a derekas szeszeket.

A francia métely

A forradalmat a Disznókő robbantotta ki, 1992-esével. Piacra került egy aszú, amely nem volt barna, gomba- és dohányillatú és -ízű, hanem aranysárgán csillogott, gyümölcsösen-virágosan illatozott, szerkezetében nehézkes, lomha cseresség helyett finom savak játszadoztak. Az "új stílus" egyebek közt a példásan kezelt szőlőültetvényeknek, a tiszta technológiának és a bortörvény betartásának volt köszönhető. Évjáratazonos volt a bor vagy a must és az aszúszem. Nem stabilizálták alkohol hozzáadásával. Ekkortól eredeztethető a reduktív aszú negatív mítosza. Ezt hordóban nem lehet megcsinálni, érveltek az ellenoldaliak. Hát, ezerszer használt, elöregedett gönciben nyilván nem. A harc elkezdődött. Jóhiszemű vagyok, nem feltételezem, hogy mindenekelőtt a piaci pozíciók féltése indította. Szerintem tényleg sokan akadtak, akik azt hitték, a borvidéknek használnak, ha elűzik a "francia mételyt". Csakhogy jött a nagyon jó 1993-as évjárat, s vele pincék sora, akik a Disznókő 1992-eséhez hasonlóan üde, könnyed, mégis tartalmas és tekintélyes tételekkel örvendeztették meg a gyarapodó közönséget. A "tradicionalisták" persze nem lankadtak, s merészen terjesztgették a pletykákat arról, hogy – például – a Hétszőlő pincéiben nincsenek is fahordók, vagy ha mégis, legfeljebb dísznek, álcának. A hétszőlősök meg hiába sipákoltak, hogy tessék má' eljönni és megnézni, mit hogyan csinálunk, a pince nyitva van mindig, nem ment oda senki.

Száz virág

Az ízháború csaknem tíz évig tartott, és azzal ért véget – látszott véget érni –, hogy létrejött a borvidéki borbíráló bizottság. Immár a Tokaj Renaissance Egyesület ösztökélésére megalakított testület döntheti el, mi nevezhető aszúnak. Nyilván abból kiindulva, hogy minden az, ami, ha a vonatkozó előírásokat, jogszabályokat betartják. Virágozzék száz virág. Ez pedig így is van rendjén. A piac megméri, kinek a mije mennyit ér, mennyit érdemes fizetni érte. Nincs azzal semmi baj, ha valaki változatlanul úgy érzi, darabon érlelve a bort finomabb dolgokra képes – ha szeszel, azzal már gond van, mert azt tiltja a törvény –, cselekedjen e szerint, találja meg a fogyasztóját. A "tradicionális" aszúkat legalábbis ez ideig egyetlen "újstílusbajnok" sem akarta betiltani.

Ám a probléma, úgy látszik, mégsem oldódott meg. Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy amit mi tudunk, mert végül is valamilyen szinten foglalkozunk vele, azt tudja mindenki. Úgy látszik, ez még távolról sincs így. A reduktív maszlag annyira beette magát az agyakba, hogy képtelenség megszabadítani tőle akár írástudó embertársainkat is. Lám, a legolvasottabb politikai napilap 2005-ben is ezen mereng – szerző megírja, megjelenése előtt fél tucatnyian elolvassák, és átmegy. De érdemes megnézni a Csite kolléga Dűlőutakonjához érkezett hozzászólások egy részét is. Agyrém.

Na, emberek: REDUKTÍV ASZÚ NINCS! Ezt én ezentúl sokszor meg fogom még ismételni. Minden elképzelhető alkalommal.

Lehet vitatkozni.