Az utóbbi hetekben-hónapokban igencsak föladta a leckét nekünk az időjárás. Májusban alig akadt esőmentes nap, sokszor kellett bánatosan hazakullogni pár órányi munka után, hogy aztán percenként az ablakra és a radarképre bámulva főjek magamban, hogy megint egy nap kimarad a munkából. Más ez a pihenés, mint a téli nyugalmas időszakban. A romba dőlt házakat, elöntött szántókat elnézve persze egy szót sem szólhatunk, errefelé ilyen katasztrófa azért nem történt, áll még a zászló. A tényekre kanyarodva, 240 mm esett le májusban, amire nagyon régen nem volt példa. Szomszédunk 1982 óta hivatalos csapadékmérőállomást működtet (télen ki kell olvasztani az edénybe esett havat), azóta ez a rekorderedmény, kiugróan. Sok olyan év volt, amikor ennek a mennyiségnek még a duplája sem esett le 12 hónap alatt! Olyan pincék is beáztak, amik eddig még sosem (nekünk mázlink van, csak kis csöpögés volt), a pincefalu kis szerpentinjein még most is patakocskákat formálva indul meg a tenger felé a mindenfelől kiszivattyúzott égi áldás.

Ilyenkor tudatosul bennem, hogy milyen kivételezett helyzetben is vagyunk mi, szőlészek: hosszú idő telik el rügyfakadástól szüretig. Míg a legtöbb gyümölcsöt szinte teljesen tönkretette ez az áradat, addig a szőlőben még nincsenek komoly károk. Korai évjárat már biztosan nem lesz. Ami azonban aggasztó, hogy tíz szép nap után újra hűvösre és esősre fordul az idő, pedig még tartana a virágzás. Ennek az elhúzódása pedig egyenetlenebb érést eredményezhet.

A hátunk mögött lévő négy évjárat elkényeztette a szakmát, pontosabban más dilemmákat hozott felszínre: az érettség különböző szegmensei közötti összhang megteremtését. Már régen volt 2004, 2005, de most lehet, hogy újra kihívás lesz az érettséget en bloc elérni. Míg a melegebb években bonyolultabb, a borásztársadalmat jobban megosztó és kategorikus alapreceptek alapján nem értelmezhető kérdések merülnek fel (lásd az elmúlt hét Bońkowski-posztjait), addig egy ilyen hűvösebb-csapadékosabb évben az alaposabb és a minőség céljainak alárendelt szőlészeti munka általában véve jobban kiemelkedik a borokban. Ilyen években valamennyire is tömör, érett ízeket felmutató borokat csak sokkal szigorúbb és tudatosabb munkával lehet elérni. Mondhatjuk sommázva, hogy jobban elválik az ocsú a búzától, a verbális hozamkorlátozás a nonverbálistól. Míg egy igen jó évben akár három-négy kilós tőkénkénti terheléssel is lehet tisztességes, mondjuk 4-5 pont környékén értékelhető bort készíteni (jobbat azért nem), addig ez egy 2004 típusú évben lehetetlen. Egy ilyen évben nagyobb szerephez juthatnak a piac alsóbb felén a mustkoncentrátumok, a fölsőbb régiókban pedig mindenféle technológiai segédeszközök és anyagok is, sajnos.

Saját birtokunkon is komoly dilemmák merülhetnek fel, ha ez így megy tovább. Kezdett kialakulni bennem egy koncepció, hogy az alapborokat másfél-két kilós tőkénkénti terheléssel készítjük, míg a dűlőszelektált tételeknél 0,5-1 kg között van ez a szám. Ha azonban ennyire rossz marad az időjárás, akkor az előbbi tétel biztosan változik: a saját minőségi elvárásainknak lehet hogy  ekkora terheléssel nem lehet megfelelni. Maximum július végéig van szerintem igazán értelme beavatkozni, ami konkrétan a fürtválogatást jelenti. Aminek viszont örülök, hogy vörösben van már egy olyan márkánk, a Nyitnikék, amibe "le tudnak bukni" a dűlőszelektált tételek is, ha azt megkívánja a helyzet. Számomra ez alapvető hitelességi és minőségbiztosítási kérdés: csúcsbor gyenge évjáratban ne szülessen, legyen egy minőségi minimum. Annak ellenére igaz ez, hogy igazán alapos szőlészeti munka, komoly hozamkorlátozás mellett sokkal de sokkal kisebb az évjáratok minősége közti kilengések nagysága, mint ad hoc munka, nagyobb terhelés mellett. Egy gyenge évben a szimplán jó bor eléréséhez is óriási erőfeszítések szükségesek. Persze még minden jóra fordulhat, de mostantól naposra váltva is elég mélyről indulna ez az évjárat. Ha nagy vonalakban marad ez az időjárás, akkor szerintem a relatív nyertesek a kőmorzsás, kőtörmelékes, szinte talaj nélküli dűlők lesznek, mert ott hamar lefolyik a víz, nem pang a gyökérzónában. Megdöbbentő hatásai voltak ennek a folyamatos esőzésnek. Azt gondoltam volna, hogy borzasztó nagyok lesznek a gazok, és pampákat idéző fűtenger lesz a sorok közt. De nem így történt, mert annyira vizes lett a feltalaj, hogy abban nem tudnak kellő levegőhöz jutni a gyökerek. Paradicsompalántáink gyakorlatilag kipusztultak (a szomszéd szerint nála meg visszafelé nőnek), idén ab absurdum jobb ízűek a fóliasátor alatti zöldségek, mert nem hígította őket annyira fel a víz.

Még az öregek sem láttak olyat, ami most történt: a hangyák átmenetileg evakuálták magukat és fölköltöztek a vizes talajból a tőkékre, egészen a törzs tetejéig, fölvitték a petéket is, sárból termeszvárszerű tornyokat építve, a tőke mentén. Furcsa dolgokat produkál az élet. Még egy-két hónappal ezelőtt komoly frusztrációt okozott nekem, hogy időhiány miatt nem tudjuk szétcsákányozni-megrotálni a házunk feletti meredek domboldali részt, ami tavaly át lett forgatva, szőlőtelepítés elé. Most már örülök, hogy így alakult, mert így megmaradt a domboldalunk és a házunk is. A megrotált föld ugyanis sárlavinaként zúdult volna a konyhánkba, így viszont a megnőtt fűfélék meggátolták az eróziót. Míg a szomszédok kapált-fölásott területeiről nagyobb esőkkor barna saras víz ömlött ki az aszfaltra, a mi portánk előtt csak kevés és tiszta pocsolya alakult ki.

A néhány esőmentes napot-órát ki kellett használni, mert normálisan május végén kezdődik és július derekáig tart a legnagyobb kampányidőszak a szőlőmunkákban. Így sokszor kilónyi sárdarabokkal a gumicsizmákon is róni kellett a sorokat, bár így kétszer annyi időbe került  a munka és a térdízületek sem örültek a plusz tehernek. Kissé javította helyzetünket, hogy utoljára múlt nyáron volt csak talajmunka az ültetvényekben, így a szomszédokhoz viszonyítva azért nem volt akkora a sár.

Úgy saccolom, hogy idén vége lesz egy hektónyi bor a pinot noir 777-es tőkékről, szépen fejődnek a kicsik. Kísérleti mennyiségben átoltottak nekünk csemegeszőlőket rajnai rizlingre, kékfrankosra, kadarkára, vörös dinkára, kék bajorra. A legelső kivételével Szentesi Józseftől kaptam a csapokat, és az ő pincéjében tapasztalt borminőségek motiváltak a választásokban. A vörös dinka egy hihetetlen jól strukturált, tömör fehérbort adott nála, a kék bajor pedig egy szamócát idéző, rendkívül könnyen iható, hedonista vörösbort. Az oltó kezek ügyességének és az elmúlt tíz szép meleg napnak köszönhetően 95% fölötti arányban megfakadtak az átoltások, ez kiugróan jó eredmény. A gombabetegségek "berobbanása" rövid távon várható, ezért megnyugtató, hogy a hajtásválogatáson már túl vagyok, és már pár levéltől is megszabadítottam a fürtzónát, hogy az egy párás hajnal vagy egy esős időszak után mihamarább kiszáradjon.

Még magam számára is feldolgozandó bővülésen vagyunk túl: cabernet sauvignon, chardonnay illetve zöldveltelini az új fajták a palettán, mind bérelt ültetvény. Mindez furcsa lehet annak tudatában, hogy a birtokunkról legtöbbeknek a kékfrankos és az olaszrizling jut eszébe a fajtákat illetően, illetve hogy meggyőződésből is regionális, illetve magyar fajta pártoló vagyok. Továbbra is a birtokunk legnagyobb értékének és legfontosabb, egyszersmind legérdekesebb adottságának tartom, hogy két dűlőből is igyekszünk a lehető legjobb bort szelektáltan elkészíteni (Gereg, Úrráteszi) egyazon fajtából.

Az új ültetvények bérlésekor is elsősorban számomra új dűlők megismerése motivált. Persze sokkal de sokkal jobban örültem volna, ha ezekben a dűlőkben kibérelhető kékfrankos, kadarka, illetve furmint vagy ezerjó ültetvények vannak, de hát nincsenek, ezt dobta a 20 század (lásd az előző naplóbejegyzésben). Így hát abból kell egyelőre főznöm, ami van, és ezek a fajták már bizonyították, hogy nagyon értékesek. A chardonnay a világ legkifinomultabb, a terroir finomságait leginkább fontosnak tartó és azt meg is jelenítő borvidékének az egyik fő hangszere. Az egy dolog, hogy világmárkává vált és rengeteg tömegbor is készül belőle, de ez nem változtat azon, hogy egy kiemelkedő fajta. Egy meredek déli domboldalban van az ültetvény, meszes altalajú agyagon, Hajmal a dűlő neve, a Kecske-kő déli oldala.

A veltelini sokkal zamatosabb, de szerintem az is alkalmas a terroir erényeinek kidomborítására, Szecskő Tamás kollégám pedig már sok évjáratban megdöbbentően szép és komplex, elegáns borokat készített az általam kibérelttől párszáz méterre lévő ültetvényeiből,a  dűlő neve itt Csákberek, itt markánsan meszes az altalaj, és enyhén északkeleti a kitettség.

A cabernet sauvignon a kakukktojás. Nem titkolom, hogy eddig kifejezetten ellenszenvvel viseltettem a fajta iránt, rengeteg negatív élményem kapcsolódik hozzá, még a Borbarátos időkből (egy cabernet teszt után három hétig -  tehát nyolc napon túl gyógyulóan -  sebes volt a szám a tanninoktól, a sokszori szőlőzsírozás ellenére). Egy mindent leigázó monstrumnak tartottam, és ez a véleményem általában véve nem is változott meg. Viszont volt két borélményem, ami a mostani próbát megalapozta. Az egyik a Villa Tolnay 2005-ös Primusa: úgy volt dús és intenzív, hogy közben kulturáltak maradtak a tanninjai és kifejezetten elegáns volt - teljesen megdöbbentett ezzel és igen elgondolkodtam a tanulságain, hogy a terroir illetve a szőlészeti munka, valamint a borászkodás mögött meghúzódó alapgondolatok mennyivel fontosabbak, mint a fajta. A közvetlen motivációt pedig az általam kibérelt ültetvényről tavaly készített bor jelentette: egy kis parasztpince gyümölcse, a lehető legegyszerűbben elkészítve. Sokkal kisebb ívű volt persze, mint az előbb említett rokona, de láttam benne a lehetőséget: ennek sem a tanninok formálták az identitását, hanem sokkal inkább a gyümölcsök és a szép arányok. Maga a terület egy meleg platón van, itt is mészmorzsákkal kevert a fölső agyagos talajréteg.

Bevallom őszintén azt is, hogy ennek a kísérletnek (egyetlen hordónyi fog készülni) vannak fogyasztóorientált motívumai is. Úgy érzem, hogy annak a vörösborstílusnak, amiben hiszek és zászlónkra tűztünk, nagyon szűk továbbra is a rajongótábora: relatív szikárság, elegancia és ásványosság jóval kevesebbek számára jelent kiemelt értéket, mint a robosztusság. Kezd úgy tűnni, mintha már az előbbi iskola vált volna dominánssá, divattá, ez azonban egy elefántcsonttorony-illúzió, a borkóstolók és a borboltosokkal folytatott beszélgetések is azt mutatják, hogy csak egy nagyon szűk kisebbség preferálja ezt a stílust, a borfogysztók sokkal nagyobb részét nyűgözi le még mindig a nagyság: sötét szín, sűrű tannin, direkt gyümölcsösség és édesség. Annak ellenére ez a jelenség létezik, hogy nem fekete-fehér a kérdés és persze lehet átfedés, illetve konvergencia. Szerintem az emberek átlagos étkezési szokásait tekintve ezen nincs is semmi csodálkoznivaló, az édes, markáns ízek meghatározók a "közétkezésben", elég csak például a nátrium-glutamát, a legelterjedtebb ízfokozó általános jelenlétére utalni - megdöbbentett, hogy még a fűszerkeverékekbe is rendszeresen belerakják. Persze tény, hogy nagyon komoly fejlődés volt ezen a téren az elmúlt években, de a mostaninál nagyságrendekkel több bort a mi stílusunkban nem csinálnék, mert a nyakamon maradna, ha csak a belföldi piacban gondolkodnék. A cabernet-vel pont az a célom, hogy hidat építsek pár ember számára a mi birtokunkon a két stílus között: bízom benn, hogy a kékfrankosnál több (de érett és puha)  tannin és direktebb ízjegyek jobban megfogják őket, viszont szembesülnek majd a "terroir-orientált iskola" (nem tudok ennek jobb nevet) erényeivel is. Pont úgy, ahogy azt a Villa Tolnay bora tette. De ígérem, továbbra sem ez a bor lesz a főszereplő, a kékfrankos-pinot noir-kadarka tengely marad vörösben a védjegy.

Némiképp kapcsolódik is ehhez, meg az elmúlt időszak Bońkowski-posztjaihoz is, a hozamkorátozás mértékének kérdése. Nincsenek univerzális receptek, de nincs teljes relativitás sem. Szerintem a csúcsminőséget illetően maximum a két kilogrammig terjedő skálát érdemes nézni, afelett már nem tudom elképzelni, hogy bármilyen konstellációban igazán kifejező bor készüljön. A vékonyabb termőrétegű, kőtörmelékesebb, szikár talajokon mindenképpen alacsonyabb az a terhelési szint, ahonnan maximumközeli bor készíthető. Vannak olyan talajok, ahol adott helyzetben másfél-két kilós terhelés környékén harmonikusabb lesz a bor, mint fél kilóval. Ilyenek az alacsony savtartalmat implikáló területek, ilyen irányba hat az alacsony mésztartalom, a rossz vízgazdálkodás (alacsonyabb agyagtartalom), a déli kitettség. Viszont sosem tartanék egy ilyen helyet csúcsdűlőnek, ahol adott helyzetben másfél-két kilós az optimum, az egy jó alapbor-terület, ami persze nagyon finom, gyümölcsös, jó bor is lehet.

Álmaim dűlője markánsan gazdag ásványi törmelékben, ugyanakkor jó a vízgazdálkodása egy vékony agyagrétegnek köszönhetően. A magas mésztartalom egy extra ajándék, ami a magasabb savak miatt nagyobb játékteret ad az érettségnél, meggátolva a gyors lelágyulást. Egy ilyen dűlőben viszont a csúcsminőséget lehetővé tévő terhelés biztosan egy kiló alatt marad tőkéként. Természetesen önmagában a terhelés csak egy a meghatározó elemek közül, amivel kiegészülve még sok más tényező (zöldmunka, növényvédelem, talajmunka) befolyásolja az érési folyamatokat.

Voltak azért felöltődést adó kirándulások, találkozások. Etyekre és a Somlói Tavaszra is eljutottunk kiállítóként, utóbbi helyen igen nagy megtiszteltetésként Takács Lajos vendégeiként két Tőkéstársammal. Csodálatos somlói és Somlón kívüli borokkal is találkoztam (megdöbbentő élmény volt a Somló Apátsági Pincében kb 20 bort kóstolni négy évjáratból. Elképesztő, hogy mennyire egységesen intenzív ízű, tartalmas és markáns az összes bor, kivétel nélkül), valamint eddigi életem egyik legfinomabb ételét is ott ettem, Takács Lajos egy szintén Somlón borászkodó barátja által készített őzragut.

Most zsong egész Gyöngyöspata, az öregek énekpróbára járnak, mindenki nyírja a füvet, polírozzák a veterán motorokat, jövő hétvégén lesznek a Péter-Páli Palóc napok. Mi a falu közepén leszünk fabódéba települve (Szecskő Tamás is ott lesz), de igazán ajánlom a pincesorok meglátogatását is, sok helyen főznek is a gádor előtt, meg is lehet a borok mellé kóstolni az étkeket is bárkinek.

[Losonci Bálint]