Nehéz évjárat van a hátunk mögött a szőlőben, de a pincében sokaknak még csak most jön a neheze. Miközben a híradásokban megbízhatónak gondolt emberek verik át a nézőket az idei év termelési mutatóival, addig a szőlőkben egyre nagyobb a tanácstalanság. Hiszen azt hallják a TV-ben a gazdák, hogy 40 százalékos károk vannak országos szinten, ami helyenként akár az 50 százalékot is elérheti, miközben ők azt tapasztalják, hogy az eddigi négy-öt hordó helyett idén csak egyett tudtak megtölteni. Nem értik, hogy hol ronthatták el ennyire, ha másoknak – a híradások szerint – ilyen számok jöttek ki. Nos, az igazság az, hogy nagyüzemben megy az átverés.

2010-ben az átlagos terméskiesés 65-70 százalék volt az ország legtöbb területén. Néhány szőlőfajta esetében – mint a chardonnay és a tramini – még lehangolóbb számokat hallok a többi borvidéken dolgozó barátaimtól. Vannak persze kivételek, de a jobb helyeken is 40 százalékos kieséssel számolnak, így az átlag bizony elkeserítő. A minőségről azt mondják a TV-ben, hogy megfelelő; jó. Csak tudnám, hogy akkor mire megy el az a rengeteg szénsavasmész...

A szeptemberi folyamatos esők miatt sok helyen dönteni kellett, hogy kockáztassák-e a már ekkor is elkeserítő mennyiséget a minőségjavulás érdekében, vagy kármentést tartsanak. Könnyű rávágni persze, hogy természetesen a minőség előbbrevaló mint a mennyiség, de egyrészt ez blőd beszéd amikor ilyen arányokról beszélünk, másrészt egyáltalán nem volt biztos, hogy a minőségnek kedvez, ha tovább várnak a szürettel. A betegségek és a rothadás miatt minden hét várakozással csak az alapanyag egészségi állapotát rombolta az ember, és az igazán durva technológiai beavatkozások nélkül az alacsony cukorfokú, de egészséges szőlőből még mindig nagyobb eséllyel lehet kevésbé testes, de szép üde borokat csinálni, mint egy üveg rothadt lekvárból szupertoszkánt.

Visszanézve talán a kármentés tűnik a jobb megoldásnak; októberben a sorozatos hideg napok miatt a szőlő úgy érzékelte, hogy már november van, a kocsányok elszáradtak és a vegetáció leállt. A sok fajta esetében (pl. szürkebarát) a növény abbahagyta a cukorfelhalmozást, a savak sem csökkentek tovább, így hetek alatt is csak 1 mustfok növekedést és 1-2 g/l-es titrálható savtartalom csökkenést lehetett elérni. A szőlő pedig egyszerűen eltűnt az ültetvényekről. Sok helyen tapasztaltam, hogy hétfőn a gazda szemrevételezte a területet és 40q/ha terményt becsült meg, szerdán a szüretkor viszont már csak 20q-t szedtek le. Egy móri barátunk arról számolt be, hogy olyan gyorsan rothadt idén egykét fajta, hogy reggelről délutánra szemmel látható volt a rothadás terjedése. Nálunk a Káli-medencében is hasonló volt a helyzet. Nem volt értelme halogatni a szüretet.

Két nagy csoportba oszthatóak az idei borok problémái. Elsőként természetesen a savtartalom-cukor arány illetve aránytalanság okozott gondot. A korai szüret miatt egyfelől durva és kilógó savak állnak a visszafogott cukortartalommal szemben, másfelől rossz borkősav-almasav arány. Ez utóbbi nagyobb problémát jelent, mert a savcsökkentésre használható meszezés vagy hidegkezelés csak a borkősavat csökkenti, így csak az amúgy is kellemetlen savkép torzul tovább. Az almasavbontással javítani lehetne ezen, de a hideg október miatt azokon a helyeken sem indult meg könnyen a spontán fermentáció, ahol amúgy gond nélkül lezajlott az előző évjáratokban; maradt a melegítés, vagy az alamsavbontó kultúra alkalmazása. Az almasavbontásnak a hőmérsékletigényén kívül megvan az a kellemetlen hátránya, hogy rosszul működik a magasabb kénszinteken, ami nem is jelentene komolyabb bajt, de itt lép közbe a problémák második nagy csoportja.

A saját újboraink tesztjeinél is tapasztalt jelenséget egyre többen erősítik meg, miszerint az erjedés leállásának másnapján elkezdtek törni az újborok.  Ez pontosan a már fent is említett, várakozásból adódó minőségromlás eredménye; az érés kedvéért feláldozott egészségi állapot később visszaüt. Egy napnyi késlekedés, egy nem megfelelően kigondolt kénezés elegendő lehet a barnatörés kialakulásához. Amikor a borok erjedtek, mi is rendszeresen hoztunk le mintákat a hegyről, hogy leállítsuk a fermentációt, és minden esetben azt tapasztaltuk, hogy hiába tartjuk meg a CO2 párnát az újbor felett, antioxidáns hiányában elképesztő gyorsan kialakul a borhiba.

A mi kénezési technológiánk különösen veszélyes volt a 2010-es borokkal, hiszen mi először csak az erjedés lezártával alkalmazunk egy nagyarányú kénbevitelt, melyet azután az első fejtéssel egybekötött derítéskor és közvetlenül a palackozás előtti utánállításnál ismételünk meg. (Hosszabb érlelési idővel tervezett boroknál természetesen közbeiktatható további kénezés, amennyiben a bor megkívánja.) Ennek a technológiának köszönhető, hogy sosem alakul ki kénfaló tétel és az átlagosnál kevesebb kénezés mellett is kiváló a borok redox potenciálja. Ha a kén a szükséges rossz, akkor a ritkán, de megfelelő időben és mértékben végrehajtott „nevelés” hasznosabb a borkezelésben. A kicsi, de gyakori pofozgatás ugyanúgy a visszájára fordul a boroknál, mint a gyerekeknél.

Ez a fajta kockázatvállalás itt előnyünkre vált, mivel már kezd kialakulni, hogy amennyiben a fenti két problémakörön felülkerekednek a borászok, mi lesz a 2010-es áruborok méregfoga: a magas polifenol-tartalom miatt a beadagolt kén borzasztó gyorsan kötődik le a borba, és mivel a szabad-kénessav szintet nem engedheti senki leesni az évjáratnál a törésveszély miatt, az összes-kénessav szint hamar elérheti a határértékeket.

Van még egy másik vetülete is az idei évnek, mégpedig hogy kezdenek stabil készlethiányok kialakulni, főként bizonyos fajták esetében. Ennek egyik vonzata, hogy a nagytételes eladásoknál két hónap alatt megduplázódtak az árak. A másik, hogy a szőlőtermesztők mellett idén már a felvásárlók közül is sokan meginoghatnak vagy tönkremehetnek, ami persze nem fogja átvinni a szakmai szervezetek vezetőinek ingerküszöbét. Sajnos az ágazat jelentős része eljutott arra a szintre, hogy nincs elegendő erőtartaléka két rossz év átvészelésére sem. (Véleményem szerint a szőlőtermesztésben ez a második.) A harmadik vonzata a készlethiányoknak, hogy a nagyüzemek kezdenek rádöbbenni, hogy nem érdemes hosszú távon kizsákmányolni a szőlősgazdákat, mert azzal a saját hátországukat teszik tönkre. Az északi országrészen szívesebben adták el a gazdák a terményt a cseh és szlovák felvásárlóknak, mint a megszokott magyar nagyüzemeknek. Az illatos fajták iránt idén is az olaszok érdeklődtek, mivel már 10% beházasításával is remekül fel lehet húzni velük a visszafogottabb tömegborok illatjegyeit.

Egy nagy visszaesés, egy válság vagy egy rossz évjárat persze mindig magában hordozza a piaci átrendeződés lehetőségét. Az évjáratnak és a hátunk mögött lévő sokszor nem könnyű éveknek persze meglesznek a vesztesei, de természetszerűleg meglesznek a nyertesei is: azok a borászatok ahol az elfekvő készletek nem minőségromlásból vagy piaci nehézségekből adódtak, hanem megfontolt takarékosságból, illetve azok, akik a nehéz év ellenére jó minőségű újborokat tudnak odaállítani a tavalyi termékeik mellé, kiszoríthatják elgyengülő versenytársaikat és növelhetik apadó tőkeállományukat.

Sokak szerint – akiknek a véleményére igazán adok - vízválasztó évhez értünk; hamarosan felerősödnek az elmúlt években megismert tendenciák és a piaci átrendeződés felgyorsul. Érdekes időket hozhat magával a 2010-es évjárat. De a pohár félig tele van...

[Istvándi Tamás]

[MTI fotók]