A magyar borsajtót olvasva nem egyszer támadt olyan érzésem, hogy a száraz furmint útjában már csak egyetlen trónbitorló áll, a burgundi fehér. Ez a bizonyos burgundi fehér viszont a leglegebb a fehérek között, és az egész világot elbűvölő és meghódító chardonnay-ból készül. A chardonnay-t persze megdúlták az ausztrálok, a kaliforniaiak és a fél fejlődő világ, szelídebben fogalmazva: minden feltörekvő borrégió a maga képére szabta, vagy még inkább a kasszásítható univerzális fogyasztó képére. A burgundi fehérek presztízsét ez azonban nem ingatta meg, a felnövekvő chardonnay-nemzedék literátus hányada megtanulta, hogy az út végén Burgundia áll.

Amikor 2006-ban a Decanter belement abba a játékba, hogy megválassza a világ 10 legjobb fehérborászát, akkor az első és a második helyen is burgundi végzett (Anne-Claude Leflaive és Dominique Lafon). Azok, akik fenntartás nélkül hisznek a száraz furmint trónigényének jogosságában, leginkább a korai öregedés miatt aggódnak. A fiatalon szép furmintok ritkán szépülnek tovább, ellenben annál gyakrabban rohannak a kukoricás, reszelt almás szépkorúságba. A burgundiakkal ilyesmi természetesen nem fordulhat elő. Az előbb hivatkozott Decanter számban két Domaine des Comtes Lafon vertikálisról is beszámolnak, és az 1985-ös Genevrieres illetve Montrachet - a kóstolás időpontjában 21 évesen - öt csillagot kap.

Néhány éve egyszer belefutottam egy disszonáns topikba, amely a burgundi fehérek körében tapasztalt járványszerűen terjedő korai oxidációról számolt be. Gondoltam, ez csak afféle műbalhé, előbb-utóbb minden királyról megpróbálják lerángatni a ruhát. Aztán eljutottam odáig, hogy megkóstoljak néhány jobbnevű termelőtől, kereskedőháztól származó, persze messze nem a legdrágábbak közé tartozó burgundit, és finoman szólva vegyes benyomásokat szereztem. Amikor az ősz folyamán újra belebotlottam a korai oxidáció kérdését boncoló topikba, döbbenten vettem észre, hogy visszaköszönnek a kóstolási jegyzeteim. Majd e topik egyik mellékhajtásaként wikipédiás oldalt is kapott a jelenség, végül a mainstream média, sőt, Clive Coates is fölvette a szálat. A korai oxidáció gyaníthatóan nem csak a fehér burgundiakat sújtja, de e borok rendkívüli rangja és tekintélyparancsoló ára miatt, mégis ez váltotta ki a legnagyobb visszhangot. Röviden megkísérlem fölvázolni a fontosabb pontokat; a részletekért azonban a forrásokhoz kell elzarándokolni!

A kiindulópontot az a tény jelentette, hogy 2002-től egyre többen tapasztaltak fiatalnak számító burgundi fehéreknél oxidációra utaló jegyeket. Mik ezek a jegyek, és milyen fokozatai vannak az oxidációnak? A részlegesen oxidálódott bor sötétebb színű, mint évfolyamtársai, és vagy hiányoznak belőle a megszokott aromák, ízek, illetve kóstolva lapos, vagy az oxidációra jellemző jegyeket mutatja: megbarnult alma, gabonapehely, pirítós kenyér, sherry vagy érett konyak. A szépen érett borokhoz társított jegyek is utalhatnak oxidációra, mint pl. a méz, a karamell, a dió, a mandula. A részleges oxidáció szakaszában lévő bor még gond nélkül fogyasztható, sőt lehet nagyon élvezetes is. Az oxidáció előrehaladottabb állapotában lévő bor telt aranyszínű vagy narancssárga-aranyos, esetleg már barnába hajló, és annyira tolakodóan gabonapehelyre, túlpirított kenyérre, vagy sherryre emlékeztető jegyeket mutat, hogy szinte ihatatlanná válik.

A jelenség magyarázatára számtalan elmélet született, de úgy tűnik, hogy nem egyetlen, hanem több tényező eredőjeként áll elő. A burgundi fehérek korai oxidációjára először az 1995-ös évjárat borainál figyeltek föl, és 2003 őszén vált komoly beszédtémává, amikor az addigra hetedik évükbe lépett 1996-osoknál is jelentkezett. Eleinte az évjáratban keresték a hibát, de mivel ’95 és ’96 jelentősen különböztek, és az utóbbi egy extra tiszta, magas savú, klasszikus évjárat volt, így ez a magyarázat nem állt meg. Azóta minden hetedik életévébe lépő évjáratnál jelentkezett a probléma, de 2000 és 2001 kevésbé „fertőzött”. Nagy átlagban a borok 10-20 százaléka érintett, de a legrosszabbnak számító 1995-ös évjáratban minden második palack oxidált. A hibák megoszlása termelőspecifikusnak tűnik. A legnagyobb kockázatot (minimum 1:3) Guy Amiot, Bonneau du Martray, Colin-Deleger, Coutoux, Droin, Fontaine-Gagnard, Jouard, Juillot, Tessier and Verget borainak vásárlásával vállaljuk. Kisebb kockázatot, de az átlagosnál nagyobbat jelent az alábbi termelők borainak vásárlása: Carillon, Girardin, Jadot, Lafon, Hubert Lamy, Matrot, Montille, Jean-Marc Pillot, Ramonet, Sauzet és Roumier. Az átlagos kockázati sávba (10-15 százalék) esnek a legtöbben (a többi kategóriában név szerint nem említettek). Aztán vanank olyanok, akiknél csak egy-egy évjárat és/vagy egy-egy bor érintett: Pernot (1995), Roulot (1996 Meursault Perrieres és talán mások), Leroy SA (1996 Meursault Perrieres kezdeti palackozás) és Pierre Morey (1999). Végül vannak „tiszta” borászatok, ahol a korai oxidáció elhanyagolható, és nem mutat emelkedést, pl: Coche-Dury, DRC, Leflaive, Leroy/D'Auvenay és Raveneau.

Az okok keresése egy lezáratlan bűnügy krónikájára emlékeztet: féltucatnyi gyanúsítottal és megszámlálhatatlan érvvel és ellenérvvel. Gyanúba keveredtek a dugók (egyenetlen zárás, beszivárgó oxigén), a kénezés visszafogása, a batonázs (seprőfelkavarás), a szűrés mellőzése stb. Látszólag mindegyiket meggyőző érvekkel lehet cáfolni, ördög tudja, ki, hol csúsztat, miben téved. De az 1996-os évjárattal kapcsolatban a sokat emlegetett topikot indító Rovani-elemzésben egy érdekes, számomra legalábbis új szempont is fölmerült: „Vannak, akik azt állítják, hogy a burgundi fehéreknél a sav adja azt a gerincet, amely az érlelést lehetővé teszi, de ez tévedés. A vörösökhöz hasonlóan a gyümölcsök koncentrációja és az egyensúly a kulcstényező. Minél több idő telik el, annál biztosabb vagyok benne, hogy sok 1996-os burgundiból hiányzott az egyensúly, túltengett a sav, és hiányzott a gyümölcs. Én úgy vélem, hogy a sokukban uralkodó, éretlen savak felelősek a korai oxidációért.”

(Szerintem ez egy érdekes felvetés, és lehet, hogy a hazai fehéreknél is releváns. Talán akad olyan szakértő olvasónk, aki megosztja velünk erről a véleményét, tapasztalatait.)

De vissza a burgundiakhoz! Az említett topik kétezervalahány hozzászólása között bolyongva találtam ezt a 2005-ös kommentet, ami az egyik erős bástyán ütött rést: „Most jártam a Domaine Leflaive-nél, és megkértem Anne-Claude-ot, hogy bontson nekem egy ’96-os Folatieres-t. Az első dugós volt, és a jó hír az, hogy a második pont olyan volt, mint az a kettő, amit otthon, a saját pincémből bontottam… a rossz hír az, hogy olyan volt, mint egy fino sherry. Anne-Claude értetlenül állt az eset előtt, és arra kért, hogy legyek még két évig türelemmel. Fogadást kötöttünk, szerinte ki fognak egyenesedni, szerintem viszont ezeknek a boroknak már harangoztak.”

A lényeg a lényeg: a korai oxidáció miatt a legnagyobb borászoknak is fő a feje. 

(PS: Nem rendelkezem olyan áttekintéssel a száraz furmintokat illetően, hogy a véleményemet komolyan lehessen venni. De azért valami szöget ütött a fejemben, és kíváncsi vagyok, hogy másoknak is volt-e hasonló tapasztalata. A közelmúltban három nagyobb szabású tokaji kóstolón is részt vettem, és utólag elemezve a tapasztaltakat egy bántóan primitív szabályszerűség rajzolódott ki: a 2008-as furmintok és hárslevelűek jobban tetszettek, mint a 2007-esek, és a 2007-esek jobban tetszettek, mint a 2006-osak. Lehet, hogy minél fiatalabb egy tokaji száraz, annál inkább tetszik, és minél idősebb, annál kevésbé? Persze az is lehet, hogy 2008 jobb volt, mint 2007, és 2007 jobb volt, mint 2006.)